千页豆腐的加工工艺研究

• 作者: 朱玉蓉 武志明
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 千页豆腐 大豆蛋白粉 工艺 变性淀粉 TG酶
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 32-33,39
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.045

摘要

千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、 淀粉、 食用油、 食盐、 白砂糖、 谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品.采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究.经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60％,变性淀粉添加量4.0％,TG酶添加量0.3％.按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱玉蓉		4	0	0.0	0.0
2	武志明		4	0	0.0	0.0