木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究

• 作者: 张海燕
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 牛肚 木瓜蛋白酶 嫩化 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 48-50,58
• 页数: 4页
• 字数: 2814字
• 语种: 中文

摘要

利用正交试验法优化木瓜蛋白酶的嫩化处理工艺.以剪切力为指标,以酶添加量、pH值、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:pH值5,嫩化时间30min,嫩化温度40℃,酶添加量500U/g.该工艺条件下,剪切力为4857g·s.本试验可为牛肚的嫩化处理提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海燕		1	0	0.0	0.0