烷基化果胶凝胶性质的研究

• 作者: 刘成梅 梁瑞红 贺小红 郭晓娟 陈军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 烷基化果胶 凝胶 流变 质构 红外
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-46
• 页数: 9页
• 字数: 4547字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.004

摘要

本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响.将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S1.35,PC6S2.90和PC6S4.53)和不同链长、相同取代度的产物(pC6S2.90,PC12S2.90和PC18S2.90).通过流变、质构及FT-IR方法考察蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响.结果 表明:烷基化果胶的凝胶强度随蔗糖含量和钙离子浓度的增加而增强,随pH值的降低而增强;在蔗糖含量、pH值及钙离子浓度一定时,烷基化果胶的凝胶强度随着取代度和链长的增加而增强,且较高取代度和较长链长的烷基化果胶凝胶强度高于原果胶;提高取代度、取代基的碳链长度以及钙离子浓度均可提高烷基化果胶的凝胶稳定性.此外,随着钙离子浓度的升高,烷基化果胶凝胶的红外吸收峰发生红移且强度增大,说明钙离子与果胶的羧酸基团发生了络合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	梁瑞红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	588	14.0	23.0
3	陈军	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	52	218	10.0	13.0
4	贺小红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	13	2.0	3.0
5	郭晓娟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	13	1.0	2.0