酱卤牛肉研究进展

• 作者: 吴鹏 孟祥忍 屠明亮 王恒鹏 陈胜姝 高子武
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤牛肉 加工工艺 贮藏保鲜 有害物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 181-183
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.61
• 字数: 2860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.04.041

摘要

为了进一步促进我国传统特色肉制品酱卤牛肉的研究,比较了两种酱卤牛肉的工艺加工方法、不同贮藏保鲜技术及其有害物质的研究,得出目前我国主要的工艺加工方法为传统加工工艺和定量卤制工艺;常用的贮藏保鲜技术有包装技术、天然保鲜剂、可食用膜保鲜剂、物理保鲜和协同增效保鲜技术;对于有害物质的研究多集中于亚硝酸盐、杂环胺以及多环芳烃.