关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响

• 作者: 张凯华 张哲奇 李丹 李笑曼 王守伟 臧明伍 薛丹丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粉蒸肉 风味 动态顶空样品制备 主成分分析 气相色谱-质谱-嗅闻仪联用
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180727-324

摘要

采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定.结果 显示:4组样品中共鉴定出79种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少(2 044.35 g/kg),但种类最多(69种);与鲜肉加热组(2 706.15 g/kg)相比,腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升(分别为2 869.79、2 900.12 g/kg),但挥发性物质构成差异较大;腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组,但醛类物质含量为经过热处理3组中最低.主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各组间分离良好,其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大,且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显,粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大,但在PC2上贡献率较高,提示其主要风味构成与其他组相差较大.总体来看,添加米粉工艺对产品风味的影响巨大,可能主要抑制风味物质的生成和释放.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李笑曼	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	5	19	3.0	4.0
2	张凯华	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	7	42	5.0	6.0
3	臧明伍	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	8	48	5.0	6.0
4	王守伟	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	10	42	5.0	6.0
5	李丹	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	8	48	5.0	6.0
6	张哲奇	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	4	22	3.0	4.0
7	薛丹丹		1	3	1.0	1.0