黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡 食用品质的影响

• 作者: 冯永胜 姚媛 孙京新 孟凡生 李显耀 许梦珊 赵纪华 黄明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 黄羽肉鸡 冷藏时间 蒙山炒鸡 食用品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190527-115

摘要

研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间(0～4℃,0、24、48 h)对蒙山炒鸡食用品质的影响.取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉,测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标,并进行感官评定.结果表明:0 h组(对照组)和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值(L*)均显著高于48 h组(P<0.05);24 h组炒鸡的鸡腿肉L*显著高于0 h组和48 h组(P<0.05);0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组(P<0.05);感官评定结果表明,除48 h组香气评分显著降低(P<0.05)、24 h组色泽评分显著升高(P<0.05)外,各组滋味、组织形态评分及总分差异较小.因此,屠宰黄羽肉鸡后,宜冷藏24 h内炒制,以达到更好的食用品质.