蛋氨酸、半胱氨酸及苏氨酸对啤酒酵母产二氧化硫和乙醛的影响

• 作者: 刘春凤 李崎 毛江川 王金晶 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 啤酒酵母 SO2 乙醛 蛋氨酸 半胱氨酸 苏氨酸
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 67-73
• 页数: 7页
• 字数: 5435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019391

摘要

为探究啤酒酵母中SO2和乙醛产量的影响因素,以遗传背景相似但SO2与乙醛产量差别较大的菌株D-A-14和M14为对象,研究在发酵过程中外添加与硫代谢相关的3种氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和苏氨酸)对菌株产SO2及乙醛的影响.结果 表明,蛋氨酸能明显降低菌株M14SO2和乙醛产量,而半胱氨酸对两者产量影响均较小;同时200 mg/L苏氨酸显著增加2种菌株的总SO2产量,增加水平均达40％以上,有效增强发酵液中抗氧化能力.Pearson相关性分析表明,两者产量的变化存在着正相关性(r =0.502).研究3种氨基酸对啤酒酵母产SO2以及乙醛的调整水平,可为解决啤酒老化问题提供理论基础和解决方案.