食品液氮速冻技术研究进展

• 作者: 王俊杰 赵远恒 郭嘉 陈六彪 顾开选
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品速冻 玻璃化 液氮速冻
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 页码范围: 1-11
• 页数: 11页
• 分类号: TS205.7|TB66
• 字数: 8865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2019.02.001

摘要

液氮速冻技术能使食品快速穿过冰晶区实现食品的玻璃化或部分玻璃化,提高速冻食品的品质,在食品冷链中广泛应用.本文概括了食品液氮速冻技术的基本原理和经典传热模型,对比了液氮浸渍冻结、冷气循环冻结和喷淋冻结等速冻方式的特点,总结了速冻食品品质评价的研究进展和液氮速冻技术在食品加工中的应用范围,并展望了液氮速冻技术未来的研究方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭嘉	中国科学院理化技术研究所中国科学院低温工程学重点实验室	17	139	8.0	11.0
2	王俊杰	中国科学院理化技术研究所中国科学院低温工程学重点实验室	63	213	9.0	13.0
3	顾开选	中国科学院理化技术研究所中国科学院低温工程学重点实验室	9	54	5.0	7.0
4	陈六彪	中国科学院理化技术研究所中国科学院低温工程学重点实验室	18	19	3.0	4.0
8	赵远恒	中国科学院理化技术研究所中国科学院低温工程学重点实验室	1	5	1.0	1.0