发酵对方便米粉品质影响的研究

• 作者: 任元元 孟资宽 张星灿 王拥军 王波 邹育
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 方便米粉 糊化 米粉品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 46-49,64
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3142字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.06-008

摘要

探究了植物性乳杆菌、毕赤酵母及根霉发酵米浆对方便粉丝品质的影响,结果证明:发酵使米浆的峰值黏度、谷值黏度和崩溃值和最终黏度都得到了显著提高,回生值有显著降低.发酵工艺生产的方便粉丝硬度、弹性和拉伸距离都有显著提升.同时,发酵工艺也改善了发酵方便粉丝的感官评分、蒸煮特性和复水性.混合菌种发酵方便粉丝感官评分最高达到86.3,断条率和损失率降低为7.73％和4.96％,复水时间最短可达到270±21s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张星灿		10	28	3.0	5.0
2	任元元		15	39	3.0	5.0
3	邹育		7	15	3.0	3.0
4	孟资宽		4	4	1.0	2.0
5	王波		8	24	3.0	4.0
6	王拥军		6	11	3.0	3.0