低热能低钠盐广味香肠的配方优化及其质构特性研究

• 作者: 朱玉林 赵声兰 马雅鸽 黄元相
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 广味香肠 低热能 低钠盐
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 16-24
• 页数: 9页
• 字数: 6749字
• 语种: 中文

摘要

研制新型低热能低钠盐广味香肠.选用大豆组织蛋白部分替代瘦肉、赤藓糖醇部分替代白砂糖、氯化钾部分替代氯化钠,在单因素基础上,采用正交试验设计对新型配方低热能低钠盐广味香肠进行优化.在保持广味香肠基本风味的基础上,低热能低钠盐广味香肠的最优配比为大豆组织蛋白(湿组织蛋白)添加量(以总肉量计)为7.0％、赤藓糖醇添加量(以蔗糖计)为30％、氯化钾添加量(以氯化钠计)为45％.其脂肪含量降低了7.55％,总糖含量降低了26.57％,蛋白质含量提高了2.14％,热能值相应的降低了8.13％,钠离子含量降低了40.23％.在新型低热能低钠盐广味香肠最优配方的条件下,减少香肠热能值和钠盐含量的同时,保持了原有香肠的基本风味,提高产品的总体可接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵声兰	云南中医药大学中药学院	120	1107	17.0	26.0
2	马雅鸽	云南中医药大学中药学院	20	18	3.0	3.0
3	黄元相		2	1	1.0	1.0
4	朱玉林	云南中医药大学中药学院	1	1	1.0	1.0