抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响

• 作者: 李沛军 王伟 王昱 王赛 陈从贵 陈日新
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 调理鸡排 抗性淀粉 脆性 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5668字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190415-078

摘要

针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0％～40％的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化.结果表明:添加20％～40％抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20％抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量(P<0.05),提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性.因此,添加20％抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟	合肥工业大学食品与生物工程学院	162	1275	18.0	27.0
2	陈从贵	合肥工业大学食品与生物工程学院	85	946	17.0	24.0
6	李沛军	合肥工业大学食品与生物工程学院	12	30	4.0	5.0
10	王昱	合肥工业大学食品与生物工程学院	5	13	2.0	3.0
11	陈日新	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0
12	王赛	合肥工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0