低温等离子体冷杀菌处理时间及电压强度对生鲜猪肉脂质氧化的影响

• 作者: 严文静 孟婧怡 王佳媚 章建浩 肖书兰 黄明明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温等离子体冷杀菌 脂质氧化 电压强度 处理时间 活化能
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 135-141
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 7448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171207-079

摘要

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响,并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能(activation energy,Ea)的影响.结果 表明:一定程度的低温等离子体处理(电压小于80 kV、时间小于80 s)时,处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用,并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间.另外,低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的Ea;脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低,随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势(y=-0.005 3x2+0.464 1x+20.684(R2=0.9744));处理时间为43.8 s时,一次氧化所需的Ea最高,为30.84 kJ/mol.当电压强度为30～80kV、处理时间为30.7～80.0 s时,二次氧化所需的Ea低于一次氧化,肌肉脂质更容易发生二次氧化.采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化,或可作为促进脂质氧化的一项新技术,适用于低温贮藏短时处理猪肉产品.