改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响

• 作者: 周凤超 张丽芬 林国荣 林大河 林授锴 汪秀妹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 改性马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 乳化特性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 字数: 5701字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019516

摘要

利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0.2％氧化剂处理马铃薯淀粉(0.2％ OTPS),2.0％氧化剂处理马铃薯淀粉(2.0％ OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0.2％ OTPS-MP,2.0％ OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性.采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布.相比于NPS-MP,0.2％ OTPS-MP和2.0％ OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0.2％ OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性.微观结构显示,0.2％ OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPS-MP,而2.0％ OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差.试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林大河	莆田学院环境与生物工程学院	5	8	2.0	2.0
2	汪秀妹	莆田学院环境与生物工程学院	6	10	2.0	3.0
3	张丽芬	莆田学院环境与生物工程学院	5	4	1.0	2.0
4	林国荣	莆田学院环境与生物工程学院	37	197	9.0	12.0
5	周凤超	莆田学院环境与生物工程学院	6	5	1.0	2.0
6	林授锴	莆田学院环境与生物工程学院	9	7	1.0	2.0