KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响

• 作者: 宗丽娜 李思萱 杨宝嘉 赵家圆 韩齐
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 氯化钠 氯化钾 风干肠 理化性质 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 字数: 3593字
• 语种: 中文

摘要

采用KCl与NaCl进行复配,部分替代NaCl,制备哈尔滨发酵风干肠.研究不同复配盐对风干肠理化性质和感官品质的影响.结果表明:发酵风干肠在发酵和成熟过程中,pH值及水分含量呈逐渐下降趋势;随着水分的散失,硬度值逐渐增大;10％KCl+90％NaCl复配盐处理组的风干肠总体可接受性较好,与100％NaCl处理组的风干肠无显著差异,故可以采用10％KCl替换相同含量NaCl制作发酵风干肠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵家圆	黑龙江八一农垦大学食品学院	9	5	2.0	2.0
2	韩齐	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	6	2.0	2.0
3	李思萱	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	2	1.0	1.0
4	宗丽娜	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0
5	杨宝嘉	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0