发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响

• 作者: 吴恩凯 张婷婷 王秋萍 龚加顺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 塔宾曲霉 茶褐素 液态发酵 固态发酵 化学成分 居里点热裂解气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 215-221
• 页数: 7页
• 分类号: TS272
• 字数: 6469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171201-006

摘要

采用水提醇沉法从塔宾曲霉液态发酵普洱茶粉和传统固态发酵工艺所产普洱熟茶中提取茶褐素.应用居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及比色法研究液态发酵茶褐素样品和固态发酵茶褐素样品的化学组分.结果 显示,液态发酵样品中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸显著高于固态发酵样品(P＜0.05);液态发酵样品中的总糖、多糖、茶黄素显著低于固态发酵样品(P＜0.05);液态发酵样品与固态发酵样品的蛋白质含量差异不显著(P＞0.05).在不同居里点热裂解温度下,固态发酵样品与液态发酵样品的裂解产物分别有12种(380℃)和9种共同成分(600℃),两者在不同温度下的裂解产物中,酚类种类最多,含量最高的化合物是咖啡因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚加顺	云南农业大学食品科学技术学院	113	1275	19.0	31.0
2	王秋萍	云南农业大学食品科学技术学院	7	64	3.0	7.0
3	张婷婷	云南农业大学食品科学技术学院	10	30	3.0	5.0
4	吴恩凯	云南农业大学食品科学技术学院	5	1	1.0	1.0