不同部位牛肉炖煮风味特征分析

• 作者: 冯涛 宋泽 宋诗清 徐晓东 许锐 贾茜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 炖煮牛肉 电子舌 快速气相电子鼻 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 206-214
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180104-050

摘要

目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析.方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用的方法对其物质构成进行定性定量分析.结果:感官评价发现牛腩香气重,肉汤味浓厚,油脂感强,肉质肥厚,炖煮口感最佳;电子舌分析发现,各样品的滋味存在明显差异;快速气相电子鼻分析发现5种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征;同时SDE-GC-MS分析共检测出98种挥发性物质,其中醛类物质最丰富,其次为醇类和酮类.腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31种和47种.结论:本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯涛	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	77	361	11.0	16.0
2	宋诗清	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	30	89	5.0	8.0
3	贾茜	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	14	1.0	3.0
4	许锐	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	14	1.0	3.0
5	徐晓东	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	19	2.0	4.0
6	宋泽	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	19	2.0	4.0