肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展

• 作者: 丁一丹 倪雪 张根生 王铁钧 谢春丽
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 杂环胺 影响因素 抑制 研究进展
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 67-73
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7337字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190516-108

摘要

肉制品在高温熟制过程中,其内源性成分形成许多毒性化合物,其中包括杂环胺,杂环胺具有强大的细菌诱变活性和致癌性,在熟肉制品食用量逐年增加的情况下对人体存在健康风险.本文对近些年杂环胺的控制技术研究进展进行综述,包括杂环胺的类别和结构差异、杂环胺的形成机理和影响因素,并分别从不同方面概括其抑制手段和效果差异,此外还介绍了杂环胺在人体内部的代谢消化情况,为肉制品中杂环胺的抑制技术研究提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	倪雪	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	0	0.0	0.0
3	谢春丽	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	0	0.0	0.0
4	丁一丹	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	0	0.0	0.0
5	王铁钧	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	0	0.0	0.0