酱油的感官特性及其提升技术研究进展

• 作者: 刘昌树 王赛 蒋孟如
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱油 感官 技术提升
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 295-300
• 页数: 6页
• 字数: 6339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019546

摘要

酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味.该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关.文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋孟如		1	1	1.0	1.0
2	刘昌树		4	3	1.0	1.0
3	王赛		3	3	1.0	1.0