发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及 应用研究进展

• 作者: 崔文明 张文华 李佳麒 李珊珊 焦阳阳 祝超智 赵改名 银峰 韩明山
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 发酵剂 筛选 应用 研究进展
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 61-66
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089

摘要

发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用.本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述,并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向.