GC-MS结合电子鼻分析不同生物保鲜剂对黑鱼片挥发性气味的影响

• 作者: 任丽琨 刘楠 励建荣 朱云松 李婷婷 熊善柏 王当丰 申照华 郭晓华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黑鱼片 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻 硫代巴比妥酸值
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 286-299
• 页数: 14页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.035

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS),结合电子鼻、微生物指标及硫代巴比妥酸(TBA)值,对不同保鲜剂(鱼精蛋白、花椒提取物、菊芋提取物)处理的黑鱼片贮藏期内挥发性成分进行测定.结果表明,空白、花椒提取物、菊芋提取物和鱼精蛋白各处理组样品中分别检测出107,118,103和97种挥发性物质.贮藏期内空白组及处理组物质变化趋势趋于一致,醛类、酮类、醇类物质逐渐减少,胺类物质逐渐积累,酸类及其它物质处于波动状态.经菊芋提取物和鱼精蛋白处理的样品检测到的挥发性成分少于空白组,其中鱼精蛋白处理组检测出的挥发性成分的数量和峰面积均最低.经电子鼻检测发现,处理组在贮藏中、后期各传感器的响应值均低于空白组,且鱼精蛋白处理组响应值降低最为显著(P<0.05),表明鱼精蛋白可有效延缓冷藏黑鱼片风味的劣变.微生物及TBA结果显示,处理组微生物指标及TBA值均低于空白组,其中鱼精蛋白处理组效果显著(P<0.05),说明鱼精蛋白能有效抑制微生物生长繁殖,减缓微生物对脂肪、蛋白质的分解作用,从而减少贮藏过程中低级醛、酮等不良风味的产生.