魔芋葡甘露聚糖对中式香肠品质及凝胶特性的影响

• 作者: 姚婷 徐子豪 曹莹莹 李昆 李晓毓 杨森 耿雪晴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 魔芋葡甘露聚糖(KGM) 脂肪替代品 中武香肠 品质 表征分析
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018934

摘要

该文主要探讨魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)作为脂肪替代品对中式香肠品质及凝胶特性的影响.将不同量的KGM(添加量(质量分数)为0％,0.5％,1.0％,1.5％,2.0％,2.5％)添加于中式香肠中,通过比较低脂香肠与普通香肠在蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量、感官评价等方面的差异,确定KGM最佳添加量;在此基础上,提取对肉糜类制品的质构特性起主要作用的肌球蛋白,与不同比例的KGM制成混合凝胶,借助红外光谱、荧光光谱以及扫描电镜技术分析其存在状态和分子构象的变化,探讨KGM对凝胶特性的影响.结果 表明,添加KGM的香肠样品蒸煮损失明显减小,香肠中脂肪含量降低,蛋白质含量增加,综合感官评定及整体接受性得出,KGM最佳添加量(质量分数)为1.5％;红外、荧光以及电镜分析表明,添加KGM对肌球蛋白凝胶形成影响显著,KGM与肌球蛋白间形成了新的氢键,从而结合形成稳定而致密的网状结构,其中KGM添加量(质量分数)为1.5％时结构最为致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓毓	黄山学院生命与环境科学学院	11	36	3.0	5.0
2	姚婷	黄山学院现代教育技术中心	25	58	4.0	5.0
3	曹莹莹	兰州理工大学生命科学与工程学院	7	15	2.0	3.0
4	李昆	黄山学院生命与环境科学学院	3	13	2.0	3.0
5	耿雪晴	黄山学院生命与环境科学学院	2	2	1.0	1.0
6	徐子豪	黄山学院生命与环境科学学院	1	0	0.0	0.0
7	杨森	黄山学院生命与环境科学学院	1	0	0.0	0.0