小麦粉热处理对豆酱制曲质量的影响研究

• 作者: 彭超
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 热处理 制曲 菌体量 蛋白酶 淀粉酶
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 148-151
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 3061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.04.033

摘要

传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低.小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢.文章采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行热处理,经热处理后的小麦粉糊化度可达70％.对比热处理后的豆酱成曲水分稍低,pH提高0.21,菌体量增加13％,中性蛋白酶活力提高18％,淀粉酶活力下降12％.小麦粉热处理后更有利于米曲霉的生长,产酶代谢活力增加,制曲质量得到明显的提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭超		2	4	1.0	2.0