D-氨基半乳糖改性对玉米谷蛋白结构性质 及抗氧化活性的影响

• 作者: 丛万锁 刘晓兰 曲悦 王晓杰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 玉米谷蛋白 D-氨基半乳糖 糖基化 热稳定性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 字数: 4187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.034

摘要

为了提高玉米谷蛋白的水溶性,采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和D-氨基半乳糖对玉米谷蛋白进行糖基化改性,研究了糖基化改性对原玉米谷蛋白结构性质及抗氧化活性的影响.红外光谱的测定结果表明,在TGase的催化下,玉米谷蛋白与D-氨基半乳糖发生了共价结合.与玉米谷蛋白相比,D-氨基半乳糖的共价结合使玉米谷蛋白的游离氨基含量增加158 mmol/kg·蛋白,热变性温度和变性焓分别降低9.03℃和68.74 J/g,即糖基化改性使玉米谷蛋白的结构变得无序而松散,热稳定降低;同时,糖基化改性使玉米谷蛋白对3种自由基(包括DPPH、羟基和超氧阴离子)的清除活性、对Fe2+的螯合能力以及还原力等显著提高,尤其是Fe2+螯合活性,其EC50值减少了1.27 mg/mL.试验结果表明酶法糖基化是一种适合于对玉米谷蛋白进行改性的有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛万锁	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	18	31	3.0	4.0
2	刘晓兰	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	202	1235	17.0	28.0
4	曲悦	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	5	14	3.0	3.0
8	王晓杰	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	32	88	6.0	8.0