响应面法优化龙香芋酱的工艺研究

• 作者: 徐海祥 施帅 李志方 赵梓延
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 龙香芋酱 制曲 发酵 响应面优化 工艺研究
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 143-147,151
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.5
• 字数: 4283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.04.032

摘要

以新鲜的兴化龙香芋为原料,试验探讨了龙香芋酱的加工工艺,以曲料中蛋白酶活力为指标,采取单因素及正交试验法,得出最佳的制曲工艺条件为曲料水比1∶0.35、制曲温度32℃、制曲时间36 h.以成品中游离氨基酸态氮含量(FAN值)为评价依据,经响应面优化工艺,得出最佳的发酵温度42.8℃,盐水浓度16.6％和盐水用量1∶1.12,经此工艺条件处理后,龙香芋酱的FAN值达到0.75 g/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐海祥		37	46	4.0	5.0
2	施帅		56	74	4.0	7.0
3	李志方		29	35	3.0	5.0
4	赵梓延		1	1	1.0	1.0