酸渍与发酵苦笋品质对比分析

• 作者: 万胡 刘书亮 敖晓琳 杨维维 王帆 谭琴琴 高联酉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苦笋 酸渍加工 发酵 品质对比
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 268-273
• 页数: 6页
• 字数: 3890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019711

摘要

以苦笋为原料,进行发酵和酸渍处理后分析其感官、质构、色差和风味品质差异.结果 表明,发酵苦笋感官评价总分高于酸渍苦笋,而酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋;2种苦笋色泽差异较大,从视觉上较容易分辨.此外,酸渍苦笋和发酵苦笋的氨基酸总量和苦笋鲜样相比均有所减少,呈味氨基酸比例均有较大差异,酸渍苦笋苦味氨基酸含量占总氨基酸比例明显增大.二者的主要有机酸分别为乳酸和草酸.从发酵苦笋和酸渍苦笋中分别检测到17种和4种挥发性风味物质,其中水杨酸甲酯含量最高.发酵苦笋除酯类和烯类外,还具有烷烃类以及醛类等其他挥发性风味成分.因此,酸渍处理能较好地保持苦笋的质构品质和色泽,但是风味品质不及发酵苦笋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
2	敖晓琳	四川农业大学食品学院	51	439	12.0	19.0
3	杨维维	四川农业大学食品学院	2	6	1.0	2.0
4	高联酉	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	王帆	四川农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
6	谭琴琴	四川农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	万胡		1	0	0.0	0.0