酶促脱胶对咖啡品质影响研究

• 作者: 何红艳 张晓芳 李贵平 王文丹 程金焕 罗心平 魏团仁 黄家雄
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡 酶 品质 脱胶
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4140字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.045

摘要

酶促脱胶缩短了发酵的时间,并且降低咖啡豆损率,可提高咖啡豆品质.通过对使用3种不同脱胶方法处理的咖啡进行烘焙、杯测,结果显示,酶促发酵处理的咖啡豆在干湿香、风味、回味及平衡感等方面都略优于传统发酵和机械脱胶处理,对咖啡风味、酸度没有影响,该技术可在咖啡主产区进行推广使用.