抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

• 作者: 姜继凯 孙俊良 孟可心 宋孟迪 张瑞瑶 曾洁 李光磊 苏同超 贾甜 高海燕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 抹茶粉 油炸方便面 糊化性质 质构 抗氧化作用
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 227-232
• 页数: 6页
• 字数: 5244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018721

摘要

以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响.结果 表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响.随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8％时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低.贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强.当抹茶粉添加量为2％～6％时,油炸方便面的感官评分较高.