超高压升压和贮藏期胡萝卜软化特征及其机制

• 作者: 唐筝 孙雅馨 康旭蕾 胡小松 陈芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 胡萝卜 硬度 细胞膜 果胶
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 179-189
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.022

摘要

目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律.方法:本文研究100～600 MPa、0～2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化.从细胞膜透性、细胞显微结构、细胞壁果胶的酶促降解与组分变化,探究硬度变化的机理.结果:压力大于200 MPa会引起胡萝卜硬度下降(P<0.05),300 MPa时硬度仅剩37.7％.保压阶段和贮藏过程中硬度变化不明显.相对电导率随压力的升高而增加,表明细胞膜透性增加.用透射电镜观察胡萝卜的微观结构,结果表明,高压处理能引起细胞形变,400 MPa导致膜裂解,600 MPa导致部分细胞溃散.超高压处理后胡萝卜在4℃贮藏期内,细胞分离和细胞壁降解程度加深.果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶仍保持较高活性,水溶性果胶含量显著下降(P<0.05),向螯合性、碱溶性果胶的转化加速.结论:超高压引起的胡萝卜硬度损失主要由高压对细胞膜的机械损伤引起,果胶组分的转化有利于贮藏期内硬度的保持.