玉米淀粉浓度对酶法制备直链麦芽低聚糖的影响

• 作者: 李兆丰 李才明 洪雁 程力 陈殿宁 顾正彪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 直链麦芽低聚糖 玉米淀粉 底物浓度 黏度 水分子运动性
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 字数: 6165字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020364

摘要

为研究浓度对玉米淀粉酶解过程和产物的影响,以直链麦芽低聚糖含量和产率为指标,探究了直链麦芽低聚糖生成酶(Bst-MFA酶)对不同浓度(质量分数)玉米淀粉的酶解过程,并对相关机理进行了分析.结果 表明,玉米淀粉质量分数由10％提高至50％时,酶解24 h后直链麦芽低聚糖和主产物麦芽五糖、麦芽六糖的含量均呈现逐渐升高的趋势,且二者均在45％的底物质量分数时达到最大值,分别为344.47和192.33 mg/g;而直链麦芽低聚糖的产率逐渐降低.其主要原因可能是:随底物浓度的增加,液化和糖化过程中体系黏度增大,水分子运动性降低,体系中自由水明显减少,且酶在不同浓度玉米淀粉中的作用模式存在差异,使得高浓度条件下其对玉米淀粉的水解作用不够充分,直链麦芽低聚糖的产率呈下降趋势.该研究可为工业生产中直链麦芽低聚糖的酶法制备提供参考依据.