锡林郭勒草原放牧蒙古牛肉质特性研究

• 作者: 刘波 吉米斯 张剑 敖日格乐 斯木吉德 王纯洁 贺美玲 贾知锋 超克 郭雪梅 阿日查 陈浩
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 蒙古牛 西门塔尔牛 肉品质 矿物质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: S823.9+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2019.04.10

摘要

为研究锡林郭勒草原蒙古牛肌肉肉质特性,选择内蒙古锡林郭勒草原全年放牧蒙古牛和西门塔尔牛各8头,屠宰后采集背最长肌肌肉进行肉品质及矿物质含量分析.结果 表明:1)蒙古牛肌肉中的肌肉红度a*、黄度b*、系水率、熟肉率、剪切力、干物质、灰分显著高于西门塔尔牛(P＜0.05),而失水率、pH显著低于西门塔尔牛(P＜0.05),肉中亮度、粗蛋白质和粗脂肪虽然高于西门塔尔牛,但差异不显著(P＞0.05).2)蒙古牛矿物质元素Ca、P、Cr、Cu、Fe、Mn、Zn、Se含量显著高于西门塔尔牛(P＜0.05),Mg、K含量显著低于西门塔尔牛(P＜0.05),虽然Mo含量蒙古牛高于西门塔尔牛,但差异不显著(P＞0.05).综上,蒙古牛肌肉肉质特性比西门塔尔牛好,肉中所含矿物质大多比西门塔尔牛高,所以具有更好的食用、加工潜力.