不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

• 作者: 冯婷 周兴虎 孙京新 徐幸莲 李鹏 王淑玲 黄明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸭肉 超声波辅助变压滚揉 真空滚揉 蛋白质 水分 腌制
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 157-164
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.019

摘要

为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LF-NMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化.结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P<0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著.SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大.拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白 α-螺旋构象含量(P<0.05),同时增加 β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量(P<0.05);LF-NMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大(P<0.05).研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性.本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
2	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
3	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0
4	黄明	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	66	752	15.0	24.0
5	王淑玲	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	30	3.0	5.0
6	冯婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	62	5.0	7.0
7	周兴虎		2	8	1.0	2.0