五味子皮渣乳酸发酵果酱制备工艺研究

• 作者: 刘玥 文连奎 曲迪 王晨
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 五味子 皮渣 乳酸发酵 果酱 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 75-81,88
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.04.012

摘要

以五味子皮渣为原料,添加人参、山楂为辅料,采用单因素、正交设计以及响应面设计,筛选出五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺参数和配方.结果 表明,五味子皮渣乳酸发酵果酱的最佳发酵工艺为:五味子皮渣浆液用量20％,山楂浆液添加量35％,乳酸菌接种量1％,发酵温度37℃,发酵时间20 h,白糖添加量30％.在此条件下所制得果酱具有五味子、山楂以及乳酸发酵特有的风味,无异味.以发酵液为基料,添加2.15％人参粉、0.9％羧甲基纤维素钠(CMC-Na),在0.090 MPa真空度下,将发酵液浓缩至可溶性固形物为40％,此时复合果酱呈深褐色,质地协调,光泽均匀,具有五味子、人参、山楂以及乳酸发酵特有的风味,酸甜适口,无异味,酱体均匀一致,涂抹性良好,无杂质.