非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展

• 作者: 李可 李宜圃 王文洁 白艳红 赵电波
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 即食肉制品 非热杀菌技术 食品品质
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 69-75
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7112字
• 语种: 中文

摘要

即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全.传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响.近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题.目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体.本文综述上述5种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考.