红葡萄酒涩感研究进展

• 作者: 王晓宇 田呈瑞 袁缓缓 赵鹏涛 陈彤国 雷小青
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红葡萄酒 涩感 单宁 机理 强度 质量 评价方法
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 269-274
• 页数: 6页
• 字数: 3971字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019673

摘要

涩感是影响红葡萄酒感官质量及内在品质的关键因素.文章参考国内外研究结果,对比分析了红葡萄酒中的涩感物质、涩感产生机理、涩感强度及质量的影响因素、涩感的评价方法,为改善红葡萄酒质量提供参考.红葡萄酒中的涩感物质包括缩合单宁、水解单宁以及有机酸,涩感是由涩感物质和口腔作用引起的一种干燥的、粗糙的、褶皱的,收敛性的触觉,涩感的强度及质量主要取决于单宁的浓度、聚合度、结构特点,此外还受葡萄品种、产区、酿酒方式影响,涩感的评价方法主要有感官评价、化学分析这2大类,这2种方法往往结合使用以获取最佳分析结果.此外,合理选择葡萄原料及酿造方式也是提升红葡萄酒质量的有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田呈瑞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	136	1707	23.0	34.0
2	王晓宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	24	322	7.0	17.0
3	赵鹏涛	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	2	1.0	1.0
4	雷小青	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	5	2.0	2.0
5	袁缓缓	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	5	2.0	2.0
6	陈彤国	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	5	2.0	2.0