红曲黄酒酿造过程中红曲霉生长抑制因素初探

• 作者: 倪莉 刘志彬 周康熙 张晨 张雯 蔡琪琪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红曲霉 红曲黄酒 动态变化 抑制因素
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 143-149
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.017

摘要

红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分至关重要.然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确.本研究采用PCR-DGGE与qPCR技术相结合的方法,对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性、定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子.结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造时间的延长,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长的关系,发酵初期的酒精度(0～4％,体积分数)对红曲霉无影响,而随着酒精度的增加,红曲霉的生长逐渐受到抑制,至发酵后期的酒精度(17％,体积分数)对红曲霉的抑制作用明显.