雪莲果速冻食品专用果馅的研制

• 作者: 孔欣欣 马荣琨
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 雪莲果果馅 护色 硬化 糖渍 配方
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.04.014

摘要

以雪莲果、速冻油、果胶、琼脂等为主要原料,经去皮、护色、硬化、糖渍、浓缩、调配、二次灭菌、真空包装等工艺研制雪莲果果馅.采用单因素、全面及正交试验优化雪莲果果馅护色、硬化、糖渍工艺及配方.结果 表明:用由0.15％无水亚硫酸钠、0.2％抗坏血酸、0.25％柠檬酸、0.40％氯化钙配制的护色硬化液浸泡雪莲果块60 min护色硬化,在65℃下糖渍45 rmin后,按糖渍雪莲果粒80.13％、速冻油19.23％、果胶0.24％、琼脂0.40％的质量百分比调配,得到可用于生产速冻带馅制品的色、形、味、口感俱佳的雪莲果果馅.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔欣欣		38	79	5.0	6.0
2	马荣琨		21	31	3.0	4.0