贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响

• 作者: 凌建刚 周果 宣仕芬 崔燕 李高尚 杨文鸽 陈燕婷
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 三疣梭子蟹 冰温贮藏 风味 滋味强度值
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1362-1370
• 页数: 9页
• 字数: 5406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.07.1362

摘要

为延缓三疣梭子蟹品质劣变,延长其货架期,本试验研究了冰温贮藏、冷藏、冰藏对蟹肉挥发性风味、腺苷三磷酸(ATP)关联物及游离氨基酸含量的影响,并对其呈味物滋味强度值(TAV)及味精当量(EUC)进行分析.结果 表明,冰温组蟹肉挥发性风味在贮藏前6d无明显变化,而冷藏和冰藏组蟹肉挥发性风味分别在贮藏第2和第4天开始出现明显变化.冰温组蟹肉肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)的滋味强度值、游离氨基酸总量、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和甜苦味氨基酸占总游离氨基酸的百分比、EUC均高于同期冰藏、冷藏.组综上所述,冰温贮藏能有效保持蟹肉良好风味,缓解蟹肉风味劣变.本研究结果为冰温贮藏技术在梭子蟹保鲜中的应用提供了一定的理论依据.