卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化

• 作者: 刘巧瑜 程学勋 陈海光 黄敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 卤牛肉 蛋白质组成 加工 变化
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 字数: 2798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.03.004

摘要

为探讨蛋白质在卤牛肉品质形成中的作用,研究卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化.碱溶蛋白(NPN)是牛肉中主要的蛋白质组分.腌制过程中,牛肉中NPN含量在0～12h时下降(p<0.05)后有所增大(p>0.05),水溶蛋白和盐溶蛋白的含量均明显下降(p<0.05),碱溶蛋白和碱不溶蛋白的含量均略下降(p>0.05).出水过程中,牛肉中碱溶蛋白、水溶蛋白和盐溶蛋白的含量及蛋白质总量均显著下降(p<0.05),碱不溶蛋白含量略下降(p>0.05);碱溶蛋白含量在0～6min时明显增大(p<0.05),随后显著降低(p<0.05).卤制过程中,牛肉中NPN含量明显增大(p<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白的含量及蛋白质总量均明显降低(p<0.05),碱不溶蛋白含量稍下降(p>0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海光	仲恺农业工程学院轻工食品学院	117	755	14.0	23.0
2	程学勋	广东科贸职业学院生物技术系	12	40	2.0	6.0
3	黄敏	广东科贸职业学院生物技术系	29	113	5.0	9.0
4	刘巧瑜	仲恺农业工程学院轻工食品学院	24	52	4.0	7.0