植物多酚与蛋白质互作机制表征方法研究进展

• 作者: 明建 李富华 李春翼 李苇舟 杨雅轩 田勇 赵吉春
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 多酚 蛋白质 相互作用 表征方法
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 262-268
• 页数: 7页
• 字数: 4983字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019884

摘要

多酚化合物是食物中对人体健康有促进作用的功能活性成分,其功能作用的发挥与食物中其他营养成分(如蛋白质、多糖)之间的相互作用密切相关.为深入研究食品加工过程中功能营养成分的相互作用与变化,本文综述了多酚与蛋白质的相互作用机制及表征方法,包括荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱法、圆二色谱、等温滴定量热法、核磁共振法、原子力显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、分子对接和分子动态模拟等.多酚与蛋白质之间的相互作用主要是氢键、疏水相互作用、静电相互作用和范德华力,应用多种表征方法可全面地解析植物多酚与蛋白质相互作用机制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨雅轩	西南大学食品科学学院	13	66	4.0	7.0
2	李苇舟	西南大学食品科学学院	13	48	4.0	6.0
3	李富华	西南大学食品科学学院	18	189	4.0	13.0
5	田勇	西南大学食品科学学院	9	17	2.0	3.0
6	赵吉春	西南大学食品科学学院	17	5	1.0	1.0
8	李春翼	西南大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0