驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异研究

• 作者: Dauda Sa-Adu Abiola 周广运 成向荣 李秀 桑潘婷 樊雨梅 王东亮
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 驴腿肉风味 挥发性风味物质 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54,162
• 页数: 6页
• 字数: 4218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.010

摘要

利用气相电子鼻和气相色谱—质谱联用分析仪等对4种畜腿肉挥发性风味物质进行定性和定量检测,并通过气相色谱分析仪进行脂肪酸组成测定.气相电子鼻结果表明驴腿肉与猪腿肉风味差异最小,与牛腿肉差异最大.GC-MS共检出76种挥发性物质,以醛类为主,驴、猪、牛、羊腿肉中醛类占比分别为70.71％,75.36％,48.76％,55.94％,其中具有清香和青草气味的正己醛含量最高,贡献风味比例依次为29.89％,20.46％,12.74％,10.78％.驴、猪、牛、羊腿肉中的主要饱和脂肪酸总含量依次为30.01％,39.05％,36.34％,48.42％;不饱和脂肪酸总量依次为63.19％,57.10％,49.03％,43.71％.综上,影响驴腿肉风味特征的主要化合物为正己醛,其来源于亚油酸的氧化分解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成向荣	江南大学食品学院	22	41	3.0	5.0
2	李秀	江南大学食品学院	9	23	2.0	4.0
3	桑潘婷	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0
4	Dauda Sa-Adu Abiola	江南大学食品学院	2	4	1.0	2.0
5	王东亮	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0