刺葡萄酸奶发酵工艺的优化

• 作者: 吴启娟 宋珊珊 朱仁威 朱苗 李丽 谭沙
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 刺葡萄 酸奶 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 97-100,106
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.04.015

摘要

以纯牛奶、刺葡萄汁为原料,川秀乳酸菌作为发酵剂,白砂糖作为甜味剂,乳清蛋白作为营养强化剂,羟丙基二淀粉磷酸酯作为稳定剂,酸奶感官品质作为评定指标,通过单因素及正交试验,确定刺葡萄酸奶最优发酵工艺参数为:刺葡萄汁添加量7％,白砂糖添加量5％,发酵时间7h,发酵温度42℃,在此发酵工艺条件下制备的刺葡萄酸奶风味独特、品质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱苗		38	47	4.0	5.0
2	李丽		46	41	4.0	5.0
3	谭沙		37	44	4.0	5.0
4	朱仁威		9	2	1.0	1.0
5	吴启娟		1	0	0.0	0.0
6	宋珊珊		1	0	0.0	0.0