牛肉黄脂现象研究进展

• 作者: 敖永平 李慧 炜霞 王乐乐 王潇 田如刚 赵濛 赵艳芳
• 来源期刊: 畜牧与饲料科学
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉 脂肪颜色 β-胡萝卜素 BCO2 BCMO1
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 70-76
• 页数: 7页
• 分类号: S851.4|S823.2
• 字数: 7384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12160/j.issn.1672-5190.2019.10.014

摘要

最近几年,牛肉的价格在国内外的市场上持续上升,在中国牛肉市场缺口也在不断地增大.脂肪颜色是影响牛肉价格和品质的重要因素之一,其着色原因主要是体内类胡萝卜素在脂肪组织中的沉积所致,引起该种现象有非遗传和遗传因素.对牛肉脂肪颜色的遗传及非遗传机理进行了论述.首先收集了国内外因为牛肉脂肪着色对其价格和评级的影响方面的资料,分析了肉牛黄色脂肪的形成原因,讨论了影响脂肪颜色的遗传因素和非遗传因素,然后对机体内β-胡萝卜素的代谢和调控β-胡萝卜素代谢的2个基因——BCO2和BCMO1做了简单的介绍,最后,对脂肪研究的现状做了总结,希望能够对牛肉脂肪颜色方面的研究提供参考.