传统金华火腿腌制用盐量的控制研究

• 作者: 王新洁 郭如斌 马晓钟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 金华火腿 含盐量 腌制 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 字数: 3602字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.03.003

摘要

金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以"色香味形"四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品.根据金华火腿传统工艺的要求,在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验.结果表明,严格按照传统上盐工艺腌制的金华火腿,在理想加工条件下,最终产品的含盐量可以达到标准规定的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓钟		2	1	1.0	1.0
2	王新洁		5	1	1.0	1.0
3	郭如斌		5	9	2.0	2.0