渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化

• 作者: 冉春霞 邓惠玲 陈光静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酸鲊肉 纯种发酵 前期发酵 发酵条件优化
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6494字
• 语种: 中文

摘要

采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型.结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8％、白砂糖添加量4％,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈光静	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	40	238	9.0	14.0
2	冉春霞	重庆三峡医药高等专科学校公共卫生与管理学院重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心	11	45	4.0	6.0
3	邓惠玲		2	0	0.0	0.0