不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

• 作者: 丁玉庭 吕飞 张建友 张梦雨 赵瑜亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱鸭 货架期 霉菌总数 硫代巴比妥酸反应产物 预测模型
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 250-257
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180102-018

摘要

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型.在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型.结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和l 347.49.用酱鸭贮藏在4、25、37℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	58	439	12.0	18.0
2	吕飞	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	50	237	9.0	13.0
3	丁玉庭	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	160	1123	19.0	26.0
4	赵瑜亮	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	2	17	2.0	2.0
5	张梦雨	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	1	2	1.0	1.0