高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响

• 作者: 于晓磊 张国权 张影全 张波 惠滢 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挂面 干燥工艺 温度 相对湿度 产品质量
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 117-125
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.014

摘要

为明确高温、高湿干燥工艺参数(80℃,85％)对挂面产品特性的影响,改进挂面干燥工艺,保障产品质量.以小麦品种永良4号为原料,在实验室制作挂面;干燥试验采用两因素三水平(温度:40,60,80℃;相对湿度:65％,75％,85％)全排列组合设计,干燥时间300 min;测定干挂面色泽、密度、收缩率和抗弯曲特性等.结果表明,干燥温度对产品最终水分含量影响较大,对挂面色泽b*值和密度有极显著影响,对收缩率、折断距离和折断功有显著影响,对色泽L*值、a*值和抗弯强度没有影响.相对湿度对挂面色泽L*值、a*值、b*值、密度和抗弯曲特性均有显著或极显著影响.温度和相对湿度互作对色泽b*值、抗弯曲特性有极显著影响.干燥过程中相对湿度对挂面产品质量影响较大.与常规干燥工艺(40℃,75％)相比,挂面经高温、高湿(80℃,85％)干燥后,挂面色泽b*值、抗弯强度、折断距离、折断功均显著升高,L*值、a*值、密度、收缩率没有显著变化.本研究结果表明:高温、高湿工艺应和干燥设备设计、热能损失、能耗分析及产品特性评价相结合.