冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响

• 作者: 吴凯为 吴昊桐 徐清莹 曲歌 朱力杰 杨立娜 王如意 马涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 荔枝草 冠突散囊菌 发酵 品质成分 风味
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 121-125
• 页数: 5页
• 字数: 4136字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019965

摘要

以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异.结果 表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少,分别降低了31.9％、36.3％、25.2％;茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加,分别增长了3.02倍、1.73倍、1.29倍;发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异,苦味和涩味都呈下降趋势.该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶,为荔枝草茶的商品化奠定良好基础.