制汤——浓清之间 水火相济

• 作者: 刘刚
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 开水白菜 动物性原料 水火相济
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 页码范围: 19-20
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.122

摘要

唱戏的腔厨师的汤菜肴在烹制过程中,制汤是重要环节,又称吊汤、汤锅。制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料,如老母鸡、鸭子、猪肘、干贝、火腿等,投入水锅中加热。时间不同的火候吊煮,使原料内的蛋白质,脂肪溶解于水成为鲜汤,常规制汤多用于老母鸡、猪肘子为原料。

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1	刘刚		3	0	0.0	0.0