两种分子质量大豆可溶性膳食纤维对大米淀粉老化性质的影响

• 作者: 丁月平 万婕 刘成梅 刘飞 王日思 罗舜菁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大米淀粉 大豆可溶性膳食纤维 分子质量 老化特性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 110-116
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.013

摘要

采用动态流变仪、X-衍射仪、FTIR、差示扫描量热仪(DSC)和扫描电镜(SEM)等手段研究两种分子质量(HSSDF,27.8 ku和LSSDF,9.3 ku)大豆可溶性膳食纤维(SSDF)对大米淀粉(RS)短期(4 h)及长期老化(14 d)的影响.结果表明:SSDF可显著降低淀粉体系弹性模量的增加,提供淀粉凝胶的黏性;HSSDF对RS短期老化的抑制效果更为显著.4℃老化14 d,RS-SSDF体系的△Hr显著低于RS,而HSSDF与LSSDF对△Hr的影响未见显著差异.RS老化7 d形成B型结晶,SSDF可降低大米体系的相对结晶度,其中HSSDF的效果更为显著.相较于RS老化形成的致密结构,RS-SSDF体系中形成明显的空腔,呈蜂窝状结构.两种分子质量的SSDF(27.8 ku和9.3 ku)均可抑制RS的短期老化和长期老化,其中HSSDF对RS老化的抑制效果更为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	万婕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	27	264	10.0	15.0
3	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
4	刘飞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	15	91	5.0	9.0
5	王日思	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	13	1.0	3.0
6	丁月平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	2	1.0	1.0