石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质

• 作者: 刘锐 刘飞 潘利华 罗建平 罗水忠
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 质构 黏度 石榴汁粉 凝固型酸奶 流变学 品质
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 300-305
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.13.036

摘要

石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源.酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体.为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1％、3％、5％石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异.结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH?清除率.PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍.酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗建平	合肥工业大学食品与生物工程学院	123	2446	26.0	43.0
2	刘飞	合肥工业大学食品与生物工程学院	17	161	7.0	12.0
3	潘利华	合肥工业大学食品与生物工程学院	82	1441	20.0	35.0
7	罗水忠	合肥工业大学食品与生物工程学院	76	808	16.0	24.0
11	刘锐	合肥工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0